10月30日(金)19:00-
日本科学未来館でおこなわれる「Tasting & Testing 科学で味わうナチュラルチーズ」に参加しました。前回8月の「科学で味わうベルギービール」は、プレゼンター席でしたが、今回は一般客席。
夜景が美しく見えます。
プレゼンターは食品総合研究所の神山かおるさんとフランスチーズ鑑評騎士の井上裕子さん。
官能評価をするチーズは、青い楕円の「カプリス・デ・デュー」から時計回りに「パルミジャーノ・レッジャーノ」「モツァレッラ」「ボーフォール」の4種。三角形の「マリボー」は最初にちょっと味見。
官能評価は5種類。テクスチャー/触感、テクスチャー/食感、におい・アロマ、味、主観的印象にについて。
味覚は、基本5味+辛味と渋味。
科学的に測定できる要素以外に、食事環境や食生活、心身の状態などの文化的要素がおいしさを構成しています。
センサーで計ったテクスチャー/触感と官能評価を比べてみます。
料理のプレートには青カビのフレッシュチーズ「サンタギュール」とウォッシュタイプの「クレミエ・ド・ショーム」が加えられてました。
パルミジャーノ・レッジャーノを食べているときの頬の筋電図(右と左)
同じチーズでも粉状と固形では食感が違う。チーズの切り方によっても食感は変わる。
興味があったのは、テクスチャー/食感を表す日本語は445語もあるということ。
たしかに、、「ジューシー」「とろっとろっ」「サクサク」などよく使います。テレビのグルメ番組では誰でもが「やわらか〜い」「ジューシー」「ジュワーッと」と言い、食べ歩きブログでは誰もが「もちっとした」「とろっとろっ」「プリップリッ」と表現しています。
なるほどなあ。。。
沢山のチーズをいただき、食感(テクスチャー)の科学にも触れて、大変満足な時間でした!
が、、
シュワ〜ッと、スッキリした飲み物が欲しくなり、、
ゆりかもめで新橋に到着した後、、、新橋のサラリーマンにまぎれて
ジョッキのビールで「乾杯!」
ゴクゴクを2杯 なのでした。。。